Medallón de cerdo con esterificación de papa, gelatina de pera, espuma de aguacate y aire de toronja
- Lizbeth Cepeda
- 2 feb 2020
- 2 Min. de lectura
10 pax
Medallón de cerdo
2,000 kg Medallón de cerdo
0,100 kg Sal
Esferificación Inversa de Papa
0,100 kg Papa
0,004 kg Lactato de Calcio
0,020 kg Alginato
1,000 Agua
Gelatina de Pera
0,0004 kg Agar Agar
0,0001 kg Azúcar
0,100 kg Pera
0,400 kg Agua
Aire de Toronja
0,400 kg Zumo de toronja
0,0002 kg Lecitina de soya
Espuma de Aguacate
0,450 kg Crema leche
0,0150 kg zumo limon
0,6000 aguacate
0,001 sal
Puré de Camote Morado
0,3 kg Camote Morado
0,1 kg Mantequilla
0,5 kg Leche
Preparación:
1. Medallón de cerdo limpiar, cortar en trozos y porciones 200 gramos, añadir sal.
2. Congelar a -18°C por 30 minutos, y empacar en una funda al vacío individualmente.
3. En cada funda al vacío pequeña de 7x8 de tamaño, empacar comprimiendo el aire y compactando dejando la forma cilíndrica.
4. Cocinar en termocirculador a 64 °C durante 10 minutos. Sacar del termocirculador y abrí la funda cellar en un sartén por ambos lados.
5. Limpiar la papa la tierra.
6. Pelar la papa chola y cortar en cubos.
7. Blanquear las papas en agua con sal.
8. Empacar comprimiendo el aire y compactando dejando la forma de los cubos de papa, en una funda al vacío pequeña de 8x10 de tamaño.
9. Cocinar en un termocirculador a 90°C por 45 minutos.
10. Sacar del termocirculador cortar la funda y colocar en un bowl, aplastar la papa hasta que se haga pure.
11. Pesar el lactato de calcio en un gramera y añadir al pure. Licuar.
12. Colocar 1 litro de agua añadir el alginato 20 gramos mezclar bien con batidor de mano, dejar reposar minimo 1 a 2 horas, lo ideal es dejar reposar por 6 a 12 horas.
13. Colocar en una cuchara medidora 15 ml de pure y bañar en el alginato de calcio, limpiar en agua normal, así hacer 40 esferas para cada plato 4 esferas de 15 ml.
14. Licuar agua con trozos de pera y azúcar.
15. Cernir la preparación e hidratar la gelatina con el líquido preparado.
16. Colocar en una olla todo y llevar a ebollución.
17. Retirar del fuego, se empieza a gelificarte cuando baja a 45°C.
18. Colocar en un molde antes que se gelifique, listo para cortar.
19. Licuar el zumo de toronja con la lecitina y emulsionar con un robot coupe en una jarra.
20. Sacar la cascara y la pepa del aguacate.
21. Colocar en la licuadora, con la crema de leche, sal y zumo de limón.
22. Poner en el sifón con las cargas y refrigerar.
23. Lavar y pelar el camote morado.
24. Cortar en cubos grandes.
25. Poner a cocinar con sal y luego que ya este cocinado, cernir el agua y aplastar.
26. Agregar la leche y mantequilla al camote aplastado y llevar a hervir otra vez.
27 .Cernir todas estas preparaciones en porciones en cada plato, listo para servir.
Nota: Como se puede observar en esta recetas se hace uso del sifón es importante para dar otra textura al plato, es muy importante en la cocina vanguardia, y te puede servir como dueño de tu restaurante, para sorprender a tu familia en casa utilizando el sifón en una preparación que desees, te adjunto este artículo de la receta para que puedan prepararlo y aplicar con este insumo de relevancia importancia.
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