Lomo Fino de Res Sous Vide, Tubérculos Asados, Espárragos y Emulsión de Pimientos
- Lizbeth Cepeda
- 28 oct 2019
- 2 Min. de lectura
Actualizado: 2 nov 2019
4 Pax
Ingredientes:
"Lomo"
1.2 Kg Lomo Fino
0.04 Kg Ajo
0.200 Lt Aceite de oliva
c/n Tomillo
0.05 Kg Mantequilla
"Tubérculos"
0.200 Kg Mashuas
0.200 Kg Papa Chaucha
0.200 Kg Remolacha
0.15 Lt Aceite de Oliva
"Piminetos"
0.300 Kg Pimiento Rojo
0.300 Kg de Pimiento Amarillo
0.220 Lt Aceite de oliva
c/n Goma Xantana
"Tomates"
0.200 Kg Tomate cherry
0.025 Lt Aceite de Oliva
0.050 Kg Ajo
c/n Orégano
"Espárragos"
0.200 Kg Espárragos
0.050 Mantequilla
0.020 Aceite de Oliva
Utencillos:
Termocirculador
Tabla verde de cuchillos
Ollas
Balanza
Silpad
Lata de horno
Cuchillo
Licuadora
Lata de horno
Balanza de precisión
Chino fino
Biberón
Sartén u olla pequeña
Preparación:
1. Limpiar el lomo fino los tendones blancos dejar solo la pulpa de carne, enrollarlo en papel film salpimentando previamente, hasta obtener una forma cilíndrica.
2. Congelar a -18ºC por 30 minutos en el congelador de preferencia no esta abriendo y cerrando por que puede tardar en congelarse.
3. Dividir en 4 porciones y empacar individualmente en fundas de vacío con ajo, tomillo y aceite de oliva.
4. Cocinar en termocirculador a 64ºC durante 1 hora o hasta llegar a una temperatura interna de 58ºC.
5. Limpiar bien los tubérculos, pelar la remolacha y cortarlas en sextos, blanquear los tubérculos en agua con sal, Cada uno por separados.
6. Una vez blanqueados disponer en una lata de horno con silpad.
7. Ponerles un poco de aceite de oliva, sal y hornear a 180ºC por 30 minutos.
8. Una vez asados cortar la mashua y las papas de tamaño similar a la remolacha.
10. Frotar los pimientos con aceites de oliva y cocina en un horno a 200ºC por 25 minutos.
11. Retirar del horno y reservar tapado por 10 minutos
12. Prepararlos, retirar las semillas.
13. En una licuadora licuar por separado el pimiento rojo del amarillo junto con aceite de oliva.
14. Rectificar la sal y pesar, añadir 0,2 a 0,3% del peso de goma xantana, licuar y pasar por un chino fino, reservar.
15. En una olla poner el aceite de oliva, tomate cherry entero y el ajo entero, aceltnar a 60ºC y mantener a esa temperatura por 30 minutos, conservar los tomates en el aceite.
16. Doblar los espárragos hasta que se partan, sacar el tallo, en un satén con aceite y mantequilla a fuego medio alto, cocer los espárragos de 3 a 5 minutos, rectificar sabores.
Recomendaciones: Terminar doradondo el lomo en un satén muy caliente con mantequilla y aceite, asi aplicar una técnica de cocina para mejorar las texturas de la proteina. Montar en el plato de preferencia utilizando motanjes vanguadista.
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